在4月19日开会的2014年(第八届)中国餐饮产业发展大会上，中国烹调协会公布《2013年度中国餐饮百强企业分析报告》。报告认为：不受市场环境和政策环境影响，2013年中国餐饮行业转入新世纪[0.39%资金研报]以来尤为凄冷的寒冬，餐饮百强企业首当其冲也经历了经营尤为艰难的一段时期。百强企业总体在呈现集中度上升，后劲不足，扩展步伐上升的特点下，大大探寻，大力前进转型升级，借此升级突围。

2013年餐饮龙头企业挫败相当严重数据统计资料，2013年全国餐饮收益25569亿元，同比快速增长9.0%，增长速度刷新20多年以来的最低值，与社会消费品零售总额增长速度的差距更进一步不断扩大。在整个餐饮市场庸俗的大环境下，作为餐饮业龙头的百强企业堪称挫败相当严重。

2013年，餐饮百强企业营业收入1911.1亿元，同比快速增长5.7%，增速比2012年大幅度上升10.8个百分点，堪称首次高于全国餐饮收益9.0%的平均水平。百强获奖门槛水平也经常出现回升，相比2012年上升。较为这几年的餐饮百强企业，2013年经常出现的全新面孔企业仅有5家。

百强企业中，快餐、火锅、餐馆酒楼仍是主力业态，企业个数总共占有85个席位，营业收入总和占到百强总营收的比重高达85.9%。西餐发展速度最慢，营业收入增长速度超过19.0%。团膳展现出出色，共计7家企业获奖百强，营业收入同比快速增长13.7%，营收占到百强总营收的4.4%。

只有休闲娱乐餐饮、宾馆餐饮营业收入同比上升，其中宾馆餐饮降幅高达8.0%，营收占到百强的比重也比上年下降0.1个百分点。休闲娱乐餐饮营收占到百强的比重则与上年基本持平，没变化。餐饮百强企业呈现出七大特点1.产业集中度有所上升2013年，餐饮百强企业营业收入1911.1亿元，占到到全国餐饮收益的7.5%，比2012年百强企业营收比重减少0.4个百分点。

尽管2013年百强前10名企业的营业收入皆多达30亿元，其中多达50亿的企业数量仍为2家，与2012年比起没变化，但是前10名企业营业收入占到百强总营收的比重却由上年的47.4%降到46.3%，暴跌了1.1个百分点。而营业收入在20-30亿元的企业数比上年减少7家，超过15家，适当的，11-30名企业营收大多在20-30亿元之间，其占到百强总营收的比重也下降了1.3个百分点至23.0%。营业收入在10-20亿元的企业数却比上年增加9家。

总的来看，前10强劲餐饮企业的市场集中度比较平稳，20-30亿餐饮企业作为中坚力量茁壮较慢，前30名企业营收占有百强近70%的比重，而30名之后的企业营收都在20亿元以下，且企业数量有所不同程度增加，这解释餐饮产业的集中化格局显露。2.总体快速增长后劲不足比起2012年，2013年餐饮百强企业显著快速增长动力严重不足。个别餐饮企业由于大幅度减少了门店数量特别是在是加盟店的数量，造就营业收入增长速度在50%以上，除此之外，增长速度在10%-20%、20%-50%区间的企业数目都比上年急遽增加，分别只有25、20家;28%的企业营收增长速度都在10%以下;还有多达1/5的企业营业收入经常出现负增长，企业数目比上年激增了12家。即使是餐饮消费旺季的春节期间，也没起着提振餐饮消费市场的起到，百强中63%的企业春节期间营业额增长速度都比上年同期减慢，特别是在是正餐，有的高端餐饮企业甚至还经常出现负增长。

3.扩展步伐显著减缓从门店数量来看，2013年餐饮百强中，有4家大型企业的连锁门店多达1000家，8家企业门店数在500-1000家之间，相似一半的企业连锁门店数都集中于在100-500家之间，100家以下的企业有37家，比上年增加了10家。2013年，39%左右的餐饮百强企业展开了版图扩展，但总体扩展步伐有所上升，有7家百强企业膨胀了城市布局，撤离部分城市，而且还有14家企业重开了部分门店，其中以餐馆酒楼、火锅企业为主。

2013年，湘鄂情[0.00%资金研报]重开旗下8家门店，这些门店皆为湘鄂情100%有限公司，重开门店数占到其门店总数的三成以上。在国内餐饮市场发展上升的情况下，部分餐饮企业争相走进国门，探寻拓展海外市场，2013年餐饮百强中有数20家企业在海外开店。

并且，在原先海外布局基础上，海底捞、内蒙古小尾羊、刘一手、黄记煌等火锅企业的海外门店数还有所增加。2013年海底捞在美国洛杉矶富人区阿凯迪亚市开办的欧美第一家分店开始营业，湘鄂情也于2013年上半年在悉尼进了餐饮分店。4.练内功，强化御寒能力沦为共识2013年，餐饮百强企业依然被困于四低，还包括原材料成本在内的营业成本、人工费用、房租费用、水电燃料等能源费用占到营业收入的比重都较小，人工费用的比重比2012年堪称下跌了0.6个百分点。

从增长速度来看，互为较上年，这四项成本费用皆处在10%以上的高速快速增长态势，盈利直线下降，营业利润比上年大幅度暴跌10.8%，利润总额、净利润也是仅有分别快速增长1.3%、1.4%。其中，尽管有29家百强企业净利润增长率在20%以上，且皆为大众化餐饮，但是净利润负增长的企业高达42家，甚至有6家企业经常出现巨盈，净利润上升幅度堪称小于100%，而且中高端餐饮企业大多亏损相当严重，而去年负增长的企业数量仅有为零星的4-5家。

2013年，湘鄂情净利润亏损5.64亿元，比上年巨跌到788.86%。全聚德[-0.34%资金研报]净利润也下降27.6%。鉴于四高一较低愈演愈烈，为强化竞争力、更有消费者，餐饮百强企业更为侧重提升企业自身的服务以及菜品质量。

2013年百强企业在人员培训和研发投放方面的开支大幅度减少，增长速度分别高达36.5%、24.1%。这表明出有餐饮百强企业已认识到，苦练内功、创意星舰、以质取胜才是挣脱当前困境的法宝。此外，广告宣传费用在营业收入中的比重也较为低，而且2013年百强企业广泛增大了宣传力度，在广告宣传方面的开支比上年快速增长了23.5%。

5.盈利能力急剧下降2013年，餐饮百强企业的盈利能力可以说道是正处于近几年的最好状况。在厉行节约、八项规定政策的影响下，百强企业平均值单店收益、平均值每追劳效都比上年减少，降幅分别为12.9%、9.0%。2013年餐饮百强平均值净利润率仅有为4.1%，比2012年百强企业的7.73%跌入3.62个百分点，情况不容乐观，而且总资产收益率为11.1%，也比上年下降0.7个百分点。

从上市餐饮企业业绩来看，2013年，味千净利润率比2012年快速增长4.8个百分点，西安饮食[0.11%资金研报]净利润率则与2012年持平，而百胜中国、稻香、全聚德、小南国、乡村恩、唐宫、湘鄂情7家净利润率都比上年上升，湘鄂情堪称剧跌78.2个百分点。2013年是餐饮百强甚至是整个餐饮业经营尤为艰难的一年。

6.企业用工市场需求低迷2013年，餐饮百强企业用工市场需求低迷，有25家企业员工人数比2012年增加。其中，餐馆酒楼增加员工的企业数量最多，有12家，个别高端餐饮企业员工数比上年甚至增加40%以上。火锅有7家企业，快餐有3家，宾馆餐饮、西餐、休闲娱乐餐饮各1家，而团膳企业员工人数比上年有所快速增长。

总的来看，宾馆餐饮的员工流动率最低，其次为餐馆酒楼，主要是不受企业经营效益不佳的影响，部分餐馆酒楼企业还重开部分门店，造成员工辞职人数大幅提高，而且新的雇用人数同比增加，员工流动性较小。由于发展较为强大，火锅的员工流动性比较尤为平稳。

7.品牌业态多元发展简单不利的形势使得餐饮百强企业争相减缓转型升级，多品牌多业态经营就是其中一个措施。2013年多业态、横跨区域的集团企业就有29家。

湘鄂情除了投身于快餐、团膳领域外，还开始进占海外市场，在悉尼开办分店。小南国则采行多品牌集约拷贝策略，利用原先的规模、总部集约化优势，拓展新的市场。2013年，小南国将焦点放到人均消费在70-80元和100-150元之间的南小馆、小小南国等新的品牌的培育与发展上，逐步增加其仍然主打的上海小南国餐厅的比例。

在南小馆品牌在香港试水顺利后，于2013年6月引进内地，目前已进多家门店。中国烹调协会分析反对，在2014年内外发展环境仍然简单、不确认、不稳定的情况下，餐饮业龙头的百强企业必须重返市场、重返本质，大力考虑到转型应付，提升自身服务和品质，在经历配对后，率领整个行业完全恢复以往的生机。

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